AIAN BLOG
この記事を書いている人
あいあんクック社長 竹内 晋
平成3年創業、キッチンカーのパイオニアあいあんクック（AIAN COOK）社長
創業以来これまで1000台超えるキッチンカーを手掛けてきた竹内。
キッチンカーの制作販売だけでなく自らのたこ焼きのキッチンカーで得た経営のノウハウを活かし、多くのキッチンカーオーナーの開業支援も行ってきました。
決して甘くないキッチンカーの独立開業に役立つ情報を、少し厳しい言葉もありつつ愛をもって、
これからキッチンカーでの開業を考えている方、既にキッチンカーを営業されている方のお役に立てる情報を発信していきます。
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キッチンカーの営業中には、「やっぱり別の商品にしたい」「トッピングを追加したい」「現金ではなくキャッシュレスで払いたい」といった注文変更が起こります。
一件だけなら対応できても、ピーク中に変更が重なると、注文票、会計、調理内容が食い違い、渡し間違いや返金作業につながることがあります。今回は、注文変更で起こりやすい6つのあるあるを、原因と対策に分けて紹介します。
会計を終えて調理を始めた直後、お客様から「隣の人が持っている商品へ変更できますか」と声をかけられます。価格も調理工程も違うため、厨房と会計の両方が止まります。
お客様が注文前に、商品の写真、量、違いを十分に確認できていないためです。人気商品が販売窓の近くまで来ないと見えない場合にも起こります。
列の入口に主力商品の写真、価格、量の目安を表示します。会計時には商品名と数量を短く復唱し、調理開始後の変更可否もスタッフ間で決めておきましょう。
会計担当は追加料金を受け取ったものの、調理担当が変更に気づかず、通常商品を完成させます。受け渡し時にトッピング不足が判明します。
注文変更を声だけで伝え、注文票やPOSの表示へ反映していないためです。車内の換気扇や発電機の音で、口頭連絡が聞こえない場合もあります。
追加や変更には、色付きクリップ、スタンプ、短い記号など、視覚で分かる方法を使います。ただし、複雑な記号は覚えにくいため、誰でも理解できる数に絞りましょう。
変更後の注文を新しく入力した結果、元の注文番号と新しい番号が両方残ります。厨房では二件の注文だと判断し、商品を余分に作ってしまいます。
注文取消、再入力、返金の手順がスタッフごとに異なるためです。混雑時は確認より先に次の注文を受けてしまいます。
変更時は「元の注文を止める」「会計を修正する」「厨房へ伝える」「新しい内容を復唱する」という順序を決めます。取消済みの注文票には、大きく印を付けましょう。
現金会計を入力した後に、キャッシュレス決済へ変えたいと言われます。レジ上の売上区分と実際の入金方法が合わなくなります。
利用できる決済方法が、注文前に見える場所へ表示されていないためです。また、会計確定後に修正する方法をスタッフが把握していない場合もあります。
対応する決済方法を列の入口と会計場所に表示します。取消・返金操作は、営業前にテスト環境や取扱説明で確認し、権限を持つ担当者も決めておきましょう。
注文後に「このソースを抜けば食べられますか」と質問されます。しかし、原材料や調理器具の共用状況をすぐに確認できません。
単純なトッピング変更と、アレルギー対応を同じように扱ってしまうためです。見た目では分からない原材料が含まれていることもあります。
分からない場合は推測で答えず、原材料表示や仕入れ商品の情報を確認します。調理器具や油を共用している場合も、正確に案内してください。安全に対応できない変更は、無理に受けない判断が必要です。
店頭ですぐ食べる予定だった商品を、完成後に持ち帰りたいと言われます。ふたや袋を追加する間に、受け渡しカウンターが混雑します。
店内飲食用と持ち帰り用で容器や付属品が異なるのに、注文時に確認していないためです。会場の座席状況を見て、お客様の予定が変わることもあります。
注文時に「すぐ召し上がりますか」「お持ち帰りですか」と確認します。持ち帰り用の容器、袋、注意表示は一か所へまとめ、ピーク中でも取り出せるようにしましょう。
変更や取消が起きたら、すべてを長文で残す必要はありません。次の項目を簡単に記録します。
同じ変更が繰り返される場合、接客だけでなくメニュー表や商品構成に原因があるかもしれません。たとえば量に関する変更が多ければ、容器サイズや商品写真を見直す材料になります。
キッチンカーの注文変更では、会計、注文票、厨房、受け渡しの情報をそろえることが重要です。復唱と視覚的な印を組み合わせ、取消・返金の順序も決めておきましょう。
注文変更のたびにスタッフ同士がぶつかる、会計機器を置く場所がないといった問題は、キッチンカー内装や動線から見直せる場合があります。照明のちらつき、コンセントの発熱、機器の異常がある場合は、キッチンカー 修理を相談してください。
移動販売車やキッチンカーに始めるにあたって、
一番大切な開業相談は代表竹内晋がみずからおこなっております。
竹内は、みずからもたこ焼きの移動販売でキッチンカーを始め、
さまざまなキッチンカーを育ててきました。
具体的な開業内容が決まっている方も、まだまだ構想段階の方も、
開業相談にぜひいらしてください。
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接客なども体験することができます。
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