AIAN BLOG
この記事を書いている人
あいあんクック社長 竹内 晋
平成3年創業、キッチンカーのパイオニアあいあんクック（AIAN COOK）社長
創業以来これまで1000台超えるキッチンカーを手掛けてきた竹内。
キッチンカーの制作販売だけでなく自らのたこ焼きのキッチンカーで得た経営のノウハウを活かし、多くのキッチンカーオーナーの開業支援も行ってきました。
決して甘くないキッチンカーの独立開業に役立つ情報を、少し厳しい言葉もありつつ愛をもって、
これからキッチンカーでの開業を考えている方、既にキッチンカーを営業されている方のお役に立てる情報を発信していきます。
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「やっぱりソースを変更できますか？」「ドリンクを追加してください」
キッチンカーでは、会計後や調理開始後に注文内容が変わることがあります。変更そのものは珍しくありませんが、狭い車内、イベント会場の騒音、短い提供時間が重なると、伝達ミスにつながりやすくなります。
そこで今回は、注文変更で起こりやすい6つの「キッチンカーあるある」を、具体的な状況、原因、対策の順に紹介します。
会計担当がお客様から「辛口を甘口へ変更したい」と声をかけられ、調理担当へ口頭で伝えます。しかし、換気扇や発電機の音、ほかの注文の読み上げに紛れ、変更前の商品が完成してしまいます。
注文を受けた人は伝えたつもりでも、調理担当が復唱していなければ、内容が届いたか確認できません。忙しい時間帯ほど「聞こえているはず」という思い込みが生まれます。
変更時は注文番号と変更内容をセットで伝え、調理担当が復唱するまで完了扱いにしないルールを決めます。注文票を使う場合は、口頭連絡だけで終わらせず、元の記載もその場で修正しましょう。
トッピングなしへ変更したはずが、変更前の注文票が調理台に残っています。スタッフの一人は変更後の商品を作り、別のスタッフは元の商品を作り続けてしまいます。
変更前と変更後の情報が同時に存在しているためです。二重線、付箋、色付きペンなどの書き方がスタッフごとに違うと、どれが最新情報なのか判断しにくくなります。
訂正方法を統一しましょう。たとえば、変更前の内容を一本線で消し、変更後の内容と時刻を記入します。注文票を差し替える場合は、古い票を調理場所からすぐに取り除くことも重要です。
商品を待っているお客様からドリンクの追加を頼まれ、調理側には伝わりました。しかし、会計済みの列とは別の場所で声をかけられたため、追加分の精算が抜けてしまいます。
注文変更と追加注文を同じように処理しているからです。追加には在庫確認、会計、注文票への反映が必要ですが、口頭だけで受けると、どこまで処理したか分からなくなります。
追加注文は、必ず会計場所で受け付ける流れにします。調理担当へ直接依頼された場合も、会計担当へ引き継いでから調理を始めます。キャッシュレス決済では少額の追加決済ができるか、取消しや金額訂正をどう扱うかも事前に確認しておきましょう。
「23番のソース変更」と聞いたスタッフが、手元にある32番の注文へ変更を書き込みます。混雑時は番号の聞き違いに気づかず、受け渡し時に商品が違うことが判明します。
発音が似た番号を一度だけ読み上げていることが原因です。イベント出店では周囲の音が大きく、マスク越しの会話で数字が聞き取りにくい場合もあります。
番号だけでなく、商品名や数量も合わせて確認します。「23番、カレー1点、甘口へ変更」のように伝え、相手が復唱する方式が実用的です。番号札の文字は、車内からも読める大きさを選びましょう。
「このトッピングを抜いてください」という依頼を、好みの変更だと思って受け付けます。後から理由を確認すると、アレルギーに関する相談だったことが分かります。
お客様が理由まで伝えるとは限らず、スタッフ側も忙しさから詳しい確認を省いてしまうためです。ただし、食材を抜くだけで安全を保証できるとは限りません。同じ器具や油を使う場合など、交差接触の可能性があります。
除去依頼を受けた際は、好みによる変更か、アレルギーに関する相談かを丁寧に確認します。原材料や調理環境を確認できない場合は、対応可能と安易に断定しないことが大切です。スタッフ全員が同じ説明をできるよう、対応方針を共有しておきましょう。
調理担当は変更後の商品を正しく作りましたが、受け渡し担当の注文一覧は古いままです。「ご注文と違いませんか」とお客様へ確認してしまい、現場が混乱します。
会計、調理、受け渡しの情報が分かれているためです。工程ごとに別のメモを使うと、どこか一つだけ更新されないことがあります。
変更内容を一つの注文票へ集約し、その票が会計から調理、受け渡しまで移動する仕組みにします。POSレジを使う場合も、変更内容が厨房側の画面や伝票へ反映されるか、営業前にテストしてください。
注文変更を完全になくすことはできませんが、選択肢を整理すると伝達の負担は減らせます。
ソース、辛さ、トッピングの表記をメニューごとに統一し、変更できる項目とできない項目を分かりやすく表示しましょう。自由な組み合わせを増やしすぎると、会計や調理が複雑になり、ピーク時の提供速度へ影響する可能性があります。
キッチンカー内装も伝達のしやすさに関係します。会計担当と調理担当が離れすぎている、冷蔵庫の扉を開けると注文票が見えないといった配置では、確認作業が増えてしまいます。
キッチンカーの注文変更では、口頭だけで伝えず、注文番号、商品名、変更内容をセットで記録することが重要です。会計、調理、受け渡しの全員が同じ情報を確認できる仕組みを整えましょう。
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竹内は、みずからもたこ焼きの移動販売でキッチンカーを始め、
さまざまなキッチンカーを育ててきました。
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